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疯狂的意大利面实验家

  □赵青新

  一个极致的吃货是怎样的呢?一定不满足于吃,还要自己做;不止要做,还是反复地做,反复地实验。什么火候最好、口感区别在哪里、怎样搭配最好?一项一项,不厌其烦地实验,不厌其烦地记录,然后,就变成了一本奇怪的美食书。

  《书房里的意大利面哲学家》,取了一个欺骗性的标题。它给我一种文质彬彬的感觉,我起初以为是常见的那类文人饮食随笔,描写食物的可口美味,从旧纸堆里找一些掌故,抒发情怀乃至人生意义等——不是的,完全不是那样的!

  作者叫土屋敦,是一个日本人,专业是经济学。呃,是不是蛮奇怪的?俗话说,民间出高手。尤其遇到“吃”这回事儿,要相信,吃货的力量是无穷的。

  土屋敦想煮出好吃的意大利面,他打算从简单的蒜辣意大利面入手,体验料理的乐趣。然后,他觉得很迷糊,尽管这是最常见的食物,但是,食谱、杂志和网络上的各种做法却存在很大差异。比如,在盐的使用上,有的说大量,有的却说不用;有的说在水开后加盐,有的说一开始就要加;有的说最好是岩盐,有的却说海盐最佳……

  像我这等普通吃货,大概就到此放弃了,随便找个热门帖子,凑活着弄一顿吧。土屋敦不是一般人,较真儿了,到底是怎样的啊?他想要追溯问题的根本,于是自行调查各种各样的数据,比如意大利面条原料小麦的特性、小麦成分的热变性、面条的制作方式等。他家厨房开工忙碌,化身小型实验室。土屋敦都做了哪些事情呢?

  从杜兰小麦粉中分解出蛋白质和淀粉,分别水煮,观察变化。研究面筋的网状构造和功用。为什么会“啵”地一声弹开呢?日本的国民饮食乌冬面,与意大利面的弹性区别是怎样的?为了找出拿捏盐的最佳方案,做了无数的比较试验,包括使用不同硬水与纯水、不同盐量的测试结果、面条硬度和糊化程度的观测、水的沸点与加盐的时机,粗盐与细盐、岩盐与海盐、水的酸碱度等等。另外,土屋敦还研究压力锅和平底锅等不同用具的烹煮结果,橄榄油或中华油的比较,不同用油量的影响,加入胡椒、辣椒或各类酱汁后的味觉反应……甚至他还注意到了大蒜的不同切法对油的吸收程度和快慢的差别。

  这位吃货,努力从统计学的精确角度对烹饪过程进行量化。虽然本书冠以“哲学”之名,也谈及饮食历史与文化,但主题的“疯狂”显然更落实在作者的行动之上。土屋敦大大发扬了追求细节的工匠精神,就这一点,也可视为生活哲学之一种。

 
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~~~——读伊塔洛·卡尔维诺《树上的男爵》
~~~——读张爱玲的《金锁记》有感
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