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菊花开时蟹正肥

  □项 伟

  “秋风起,蟹脚痒”。秋风起了,菊花开了,蟹脚痒了,比蟹脚更痒的是吃货们——这时不去弄几只肥蟹吃吃,岂非辜负了这大好秋光? 把酒持螯之余,不由得想起鲁迅先生的一句话来:“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”确实,螃蟹横行霸道、面目可憎,曾被称作“夹人虫”,捕之尚且不易,吃之更需要勇气,那么这第一个吃螃蟹的人是谁?确实有必要考究一番,而我等吃货也须心存感激,必竟先有他老人家的这第一嘴,才引出这千百年来文人墨客点赞的极品美味!

  翻阅史料才知,谁是第一个吃螃蟹的人,已然无从考证。不过在民间,倒是流传着一个与之相关的传说,读来颇有趣味。相传大禹治水时,曾授命“解”到阳澄湖附近督工。那时节,江河湖泊里盛产一种甲壳虫,有八条腿、两只螯,模样凶恶丑陋。它不仅偷食稻谷,还用双螯夹人,人们都称它为“夹人虫”。 为制服这种“夹人虫”,“解”想出了一个法子:在城边挖掘围沟,灌入沸水。当“夹人虫” 过来时,都纷纷跌进围沟里被烫死了。没想到,被烫死的“夹人虫”外壳变红,散发出诱人香味。“解”甚好奇,大着胆子,揭其背壳,试嚼其肉味,发觉极为鲜美,大喜之余广发“朋友圈”。就这样,貌似凶狠的“夹人虫”却成了一道家喻户晓的美味。为纪念敢为天下先的“解”,后人就将这种“夹人虫”称为“蟹”,意思是“解”第一个吃的这种“虫”。

  到魏晋南北朝时,市面上出现糟蟹、糖蟹等蟹制品,各有风味,深得食客青睐。关于糟蟹的做法,有首口诀说得明白:“三十团脐不用尖,陈糟斤半半斤盐,再加酒醋各半碗,吃到明年也不腌。”

  而在经济发达、物质富足的宋代,无论宫廷还是民间,做蟹手法更是花样翻新,涌现了诸多知名的蟹菜,其中尤以“洗手蟹”和“蟹酿橙”为最。宋代《吴氏中馈录》有记载“洗手蟹”的做法:“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。”我的天,光是配料就不下十种,味道自是浓了美了,只是不知还能否尝出蟹味?而“蟹酿橙”在手法上更是刻意求新:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟,用醋、盐供食。这种精致而奢靡的吃法,估计也就宋朝人能想得出来。

  做为资深的“吃货”,我认为,至鲜至美的东西,只需清蒸就好。单就这点来说,与《西游记》里的妖怪或许有共同语言。话说唐僧曾被妖怪抓住多回,不管哪路妖怪,都想将他洗净了,再蒸着吃,看来妖怪们也是颇通烹饪之术的。而人称“蟹仙”的清代大文学家李渔先生深有同感:“凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之……”美食家袁枚也附和道:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”可见,不管在古代,还是今天,吃货们的心意总是相通的呢!

 
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菊花开时蟹正肥
鲁迅给人起外号
不可一日不读书