馒头，古称“蛮头”，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，为“包子”的本称，中国传统面食之一，是一种用发酵的面蒸成的食品。馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。

　　“馒头”一词最早单指含馅的馒头，今北人多称其为“包子”，“包子”一词始于宋代，“包子”和“馒头”的称谓，到清代才渐渐分化。而吴语区等地仍保留古称，将含馅者唤作“馒头”，如“生煎馒头”“蟹粉馒头”等。

　　发明

　　传说馒头是三国时期蜀汉丞相诸葛亮发明，但中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，后世萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。

　　三国时，馒头有了自己正式的名称，谓之“蛮头”。

　　特点

　　馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水或食用碱等混合均匀，通过揉制、饧发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形。味道松软可口，营养丰富，炎黄子孙最亲切的食物之一。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、（糖，极少使用）、水、碱、（青红丝）。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单，携带方便。

　　馒头，在北方有些地方也称“馍”等，在浙江温州又被称为“实心包”。其它地方则直接称为“馒头”或“淡包”，一般是半圆、外表平整，每逢节日顶部会印上大红印。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头），经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。

　　分类

　　主食馒头

　　根据风味、口感不同可分为以下几种。北方硬面馒头，是中国北方的一些地区，如晋冀鲁豫陕等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。软面北方馒头，在河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。南方软面馒头，是南方习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食，而以馒头和面条为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。

　　杂粮馒头

　　杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，很受消费者的欢迎。常见的有以玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。

　　营养强化馒头

　　营养强化主要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多强化添加料由天然农产品加工而来，包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等，比如加入达到蛋白粉强化蛋白质和赖氨酸，加入骨粉强化钙、磷等矿物质，加入胡萝卜增加维生素A，加入处理后的麸皮增加膳食纤维等。

　　点心馒头

　　以特制小麦面粉为主要原料，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等，适当添加辅料，生产出组织柔软、风味独特的馒头。比如奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等。该类馒头一般个体较小，其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美，作为点心而消费量较少，是很受儿童欢迎的品种，也是宴席面点品种。

　　红糖馒头

　　红糖馒头，是由中粉、全麦粉、红糖等制作而成的一种馒头。红糖馒头性温，含丰富的叶酸、氨基酸、纤维素等物质，更加的容易被人体消化和吸收，被看作养生健康早点之一。

　　制作

　　准备材料：首先，准备好所需的材料，包括面粉、酵母、白糖和温水。一般来说，面粉与酵母的比例约为20：1，白糖的量可以根据个人口味调整。

　　激活酵母：将酵母放入温水中，加入少量白糖，搅拌均匀后静置几分钟，直到酵母被激活。

　　揉面：将激活的酵母水逐渐加入面粉中，同时用筷子搅拌成棉絮状。然后用手揉面，直到面团表面光滑，不粘手。

　　第一次发酵：将揉好的面团放入容器中，盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方进行发酵。发酵时间根据环境温度而定，一般需要1.5-3小时，或者直到面团体积膨胀到原来的2-3倍。

　　排气：发酵完成后，将面团取出放在案板上，加入适量的干面粉揉和，以排出面团中的气体。

　　整形：将排气后的面团分成小剂子，然后逐一揉成馒头形状。可以在揉面过程中加入少量的食用碱，以去除酵母的味道，并使馒头更加香甜。

　　第二次发酵：将整形好的馒头生坯放入蒸笼中，每个之间留出一定的空隙，然后盖上盖子进行二次发酵，大约需要20-30分钟。

　　蒸制：二次发酵完成后，将蒸锅中的水烧开，然后将蒸笼放入锅中，用大火蒸制。蒸制时间一般为20-30分钟，具体时间取决于馒头的大小和数量。

　　焖制：关火后，不要立即打开锅盖，让馒头在锅内焖制3-5分钟，以防止馒头表面突然遇冷而回缩。

　　出锅：将蒸好的馒头从锅中取出，放在通风的地方晾凉，即可享用。

　　宗和

　　文图作者请和本报联系，以便发放稿酬。