烧饼，属大众化的烤烙面食，品种颇多，有大饼、烤饼、缙云烧饼、温县古面坊传统（老面）烧饼、黄桥烧饼、传统烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼、丰润棋子烧饼等100多个花样。

　　据史书考证，烧饼是汉代班超时从西域传来的。《续汉书》有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴·玄宗记》记载:安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时，长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此，诗人白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥谗杨大使，尝看得似辅兴无。”说在咸阳买到饼很像长 安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻、五香、盐面、 清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。

　　特色烧饼

　　吊炉烧饼

　　将面粉和成面团，加碱水，揉匀。将面团擀成长方形薄片，抹芝麻酱，卷成圆桶形，揪小剂子。用手摁成圆皮，另揪一个小面球，蘸上油，放在圆皮上包好，揪去收口处的面头，再摁压成一寸五分的圆饼。蘸上芝麻，放入吊炉烘烤至微黄色，即可食用。

　　黄桥烧饼

　　产于苏北黄桥镇，黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作方法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”“麻饼”“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。

　　曹县烧饼

　　曹县烧饼历史悠久，据传说当年孔子周游列国时走到曹县，人困马乏，饥不可耐，弟子们向当地百姓讨得面粉，做成几个饼子，贴在反扣的铁锅上，下面点起炭火，饼子熟了竟然有阵阵的香味飘来，使孔子及众弟子大加赞赏，称其为美食。此后历经沧桑，逐渐发展成风味独特的曹县烧饼。

　　井陉烧饼

　　井陉烧饼以“缸炉烧饼”为主，制作方法独特，首先要做炉烧饼用的“缸炉”，即把一个盛粮用的陶瓷在瓮下部凿去底的“二斗瓮”，使之上口收小，炉肚较大。其次，备好炉烧饼用的炭，一般用烟煤燃烧后无烟的乏炭，俗称“兰炭”，以使火力适中且无煤烟味。第三要和好面，用“头箩”或“二箩”面，以适量食用油把面拌成馓子状，加入食盐和温水和成硬面，在面案上做成面团儿，擀成圆饼，折成方形，再擀开折起，反复三至五次，最后折成长方形，光面向上，抹上清水，撒上脱皮的白芝麻，翻转微拍使芝麻粘牢在面上，即可贴到“缸炉”壁上烤熟食用。和面时适量减少水的比例，增加食用油的比例，即成这“油酥烧饼”，食时咸香酥脆。擀烧饼片时折擀次数越多，烧饼内的层数越多，食用时也就越酥软可口。

　　周村烧饼

　　周村烧饼的特点——圆形黄色，薄如纸片，以薄、香、酥、脆著称。作为一个坐拥众多人文古迹和天然景区的地区，淄博的传统名吃亦是种类繁多。其中，作为周村特产的“周村烧饼”便是较为出名的一例。周村，隶属于淄博市，坐落鲁中。周村烧饼的由来，经历了一段相当漫长的历史。而“周村烧饼”这个词，其实是非周村地区人对来自周村地区的那种独特的烧饼的笼统称谓。地道的周村人，一般唤其为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”等。按照当前普遍的说法，周村烧饼源于汉代的“胡饼”，已有1800多年的生产历史。据史料记载，明朝中叶，周村商贾云集，多种小吃应时而生，用于胡饼上贴烘烤的“胡饼炉”此时传入周村，当地饮食店户的师傅结合焦饼薄、香、脆的特点，加以改进，创造出脍炙人口的大酥烧饼，此即当今周村烧饼的雏形。但是， 使周村烧饼具备今天所说的“薄、香、酥、脆”四大特点的却是在近代。周村区高塘镇王家庄是目前民间生产周村烧饼最多的村庄之一。

　　烧饼做法

　　马蹄烧饼

　　将面粉、酵母、苏打粉和盐混合，用温水和成软面团，松弛10分钟。将面粉、盐和少许盐拌匀，用热油浇淋搅拌成稠糊状。将松弛好的面团分割成两块，一块揪成面剂子按扁备用，另一块面团擀成薄片涂抹上酥浆，抹匀后卷起来。将卷好的面团分割成面剂子，用按扁的面皮把酥面剂子包好。将包好的面团沾上麦芽糖水，在芝麻碗里沾满芝麻。烤箱温度设定在上下火230℃，烘烤8-10分钟至金黄色即可。‌

　　鲜肉烧饼

　　将面粉、清水、酵母、白糖混合揉成面团发酵。面团发酵好后，擀成长方形薄片，精猪肉切碎，入炒锅炒断生即起锅，加入盐和胡椒粉拌匀，放入长方形薄片面中，刷上食用油、撒上盐和五香粉，然后从左向右折叠，醒发10分钟后擀开，刷上清水撒上白芝麻，放入预热好的烤箱中火烤20分钟。‌

　　麻酱烧饼

　　将面粉、酵母、水和玉米油混合揉成油皮面团，再将面粉和黄油混合成油酥。油皮面团和油酥分别醒发后，将油酥均匀涂抹在油皮面团上，卷起后分割成小剂子，擀开包入麻酱馅料，沾水粘芝麻后烤制。‌

　　千层烧饼

　　将面粉、酵母、白糖和水混合揉成面团发酵。发酵好后，面团擀成长方形薄片，均匀涂抹油酥后对折多次，最后擀开刷上清水撒上白芝麻，放入预热好的烤箱中层烤20分钟。‌

　　梅干菜烧饼

　　梅干菜用清水泡软，清洗干净，挤干水分。准备一些猪肉馅儿，锅中倒油，油热倒入肉末翻炒至变色。倒入切碎挤干水分的梅干菜翻炒，将梅干菜的水分炒尽。醒好的面团搓成长条，包入放凉的梅干菜猪肉馅儿。锅中刷一层食用油，放入做好的饼胚，烙至两面金黄就可以了。宗和

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