当前版: 07版 上一版  下一版

天热吃凉粉

刨凉粉
刚做好的整块凉粉
香菜凉粉
黑凉粉
炒凉粉块
黄瓜凉粉

  凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯和豌豆,口感特色为Q弹爽滑又清凉,为夏季风味食品。凉粉拌上不同的调料如酱油、醋、辣椒油等,加上不同的配料如黄瓜、花生等,可以呈现不同的外观和口感。

  宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。由于历史悠久,全国各地都有不同的凉粉做法和吃法。在百度上搜索,凉粉已有遵义豌豆凉粉、宁波凉粉、广式凉粉、青岛凉粉、应县凉粉等20多种地方凉粉的分类。

  配 方

  制作凉粉的方法有多种,因其原料的不同,配方各不相同。

  绿豆淀粉:将100克绿豆淀粉与100克清水混合拌匀,倒入600克开水中加热、搅拌至浓稠状。

  玉米淀粉:将玉米淀粉按1:1比例加水搅匀,倒入4倍开水中加热并搅拌至浓稠状。

  红薯淀粉:将红薯淀粉与水按1:5的比例混合,搅拌均匀后倒入锅中加热、搅拌至透明状。

  豌豆淀粉:将豌豆淀粉与水按1:6的比例混合,加热搅拌至粘稠透明状。

  做 法

  以玉米淀粉为例,凉粉做法如下:

  1.往盘子里放1杯玉米淀粉,加1杯水。水和淀粉的体积要相等。用筷子好好搅拌,把淀粉完全溶解在水里。

  2.往锅里倒入4杯清水,煮开后加入玉米淀粉溶液,边倒边快速搅拌,防止出现沉淀的淀粉疙瘩,用小火继续煮并搅拌至黏稠为止,关火,倒入容器中成型。

  3.把凉粉放入冰箱一段时间再拿出来,这时的凉粉变得弹力十足,外观晶莹剔透。这时可按需要或切或刨,加上调料,即可食用。

  吃 法

  凉粉做好后,可以根据个人口味调配调味料,如加入芝麻油、陈醋、生抽、辣椒油、盐、糖等,还可以加入黄瓜丝、花生碎等配料,提升凉粉的口感和视觉效果。

  凉拌

  凉拌的凉粉通常不是用刀子切出来的,而是刮或刨出来的。刮/刨凉粉的工具各地不同,但结构大同小异,基本上都是在不同造型的金属制品上打上很多小洞,然后用这块金属制品在大块的凉粉上或刮或刨,凉粉条就从这种金属制品的小洞里被分割出来。把这些凉粉条装进碗里,加上红色的辣油、绿色的芥末、黄色的麻油以及醋、盐、蒜末等调料,就成了一碗开胃的拌凉粉。

  煎粉

  煎粉用的炉子是柴火炉子,用泥巴打成炉膛,用麦干、豆秸之类做燃料。先将凉粉切成小块,然后在锅里放上油、盐、葱、姜之类,用文火将凉粉煎得金黄,香气四溢,即可出锅。

  煮粉

  把凉粉过水煮好,撒上碎芹菜和葱,浇上炒制的酱料即可。煮凉粉的口味由酱料决定。

  (光辉说家居)

  (文图作者请和本报联系,以便发放稿酬)

 
     标题导航
   第01版:一版要闻
   第02版:城事
   第03版:帮您问
   第04版:德意志欧歌 美利坚烽火
   第06版:饮食周刊·知食点
   第07版:饮食周刊·风味
   第08版:看天下
天热吃凉粉