包子，本称馒头，别称笼饼，相传是诸葛亮发明，清代后方由馒头分出，是一种饱腹感很强的主食，是中国传统食品，是人们生活中不可或缺的食物。主要原料有小麦粉、肉馅、菜馅等。

　　按照种类分，可以制作三香包子、排骨包子、狗不理包子、酱肉包子等。还可以做各种花样：动物的、植物的、花朵的……供人们品尝。

　　历史起源

　　包子是一种古老的面食，它起源于三国。相传三国时期，蜀国诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒七纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水，军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击干尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因，原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。

　　诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。

　　从此，在民间即有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头也。

　　诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就出现了白馒头（不带馅的）。

　　包子这种面食制品大约在魏、晋时便已经出现。但包子的原名却叫“馒头”。晋代束皙在《饼赋》中说，初春时的宴会上宜设“曼头”。这里所说的“曼头”其实就是包子。至于“包子”这个名称的使用，则始于宋代。在《爱竹淡谈薮》一书中载：“宋朝有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治病，就是用馒头包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人们视为神医。”宋代著名的大诗人陆游不仅写了《笼饼》诗称赞，对其诗亦还自作注释；其《笼饼》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴，便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢，”陆游的注释为：“蜀中杂彘（即猪）肉作巢（即馅）的馒头，佳甚，唐人止谓馒头为笼饼。”由此可见，当时四川用猪肉合面做的馒头，就已经很有名了。

　　北宋陶谷的《请异录》就谈到当时的“食肆”（卖食品的店铺）中已有卖“绿荷包子”的。南宋耐得翁在《都城纪胜》中说，临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，而包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。可见这一时期包子已经很普遍了。

　　制作方法

　　●三香包子

　　原料：精面粉250克、面肥、碱、鲜肉馅、豆沙馅、白糖馅。

　　做法：精面粉加面肥温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克，压扁包入肉馅、豆沙馅，白糖、捏成18折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。

　　●排骨包子

　　原料：新鲜排骨、扁豆。

　　做法：用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌3-4小时。面皮用温水和自发面，面要揉匀揉透。等面醒发泡后待用。另外准备扁豆抽去老筋洗净，将其整根整根地上笼屉蒸熟，凉后把扁豆剁成蓉。

　　一切准备就绪，每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅。包好的包子，上笼屉先用小火蒸数分钟，然后用旺火蒸25分钟，蒸熟后不要忙着打开锅盖，闷一会儿为好。当揭开盖时，一股香气扑鼻而来，顿时使人馋涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不腻，百吃不厌。

　　●狗不理包子

　　原料：面粉750克、净猪肉500克、生姜5克、酱油125克、水400毫升、净葱625克、香油60克、味精少许、碱适量。

　　做法：将猪肉按肥瘦3:7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水。上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀。制好面皮后，分割成20克的剂子。把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。左手托皮，右手拨入馅，掐褶18-22个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。包子上屉蒸4-5分钟即成。

　　●酱肉包子

　　材料：鲜肉沫、黄葱切丁、甜酱4、鸡精、糖、盐各适量。

　　做法：锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用。将发酵好的面团取出排出空气，搓成条分成一个个的小面团。将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后，转中火蒸10分钟即可出锅。

　　●猪肉茴香包

　　材料：中筋面粉3杯、水1.5杯、酵母5克、猪肉馅、茴香、葱末、香油，盐、五香粉。

　　做法：中筋面粉3杯，水1.5杯，酵母5克混合和成柔软的面团，放在容器中盖上笼布发酵2小时。猪肉馅，茴香碎，葱末，香油，盐，五香粉调匀。发好的面团揉匀，分成均匀的面团，每个面团都揉匀。面板洒上一层薄粉，擀成中间厚，外围薄的面饼，放上馅，拇指支住面皮，食指开始均匀的打褶收皮儿，收好按一下。笼屉放上半干的笼布，放入包好的包子。小半锅水烧开，放上笼屉，大火蒸3分钟，等几分钟再开盖。（赵背）

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