咸菜，是一种经过腌渍处理的食材，通常以蔬菜为主要原料。它是一种古老而广泛流传的食物，被各个地区所采用和发展。

　　制法实例

　　◆酱黄瓜

　　鲜黄瓜5000克、粗盐400克、甜面酱700克。

　　将黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住，腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

　　◆泡洋姜

　　洋姜5000克、盐1000克、辣椒500克、五香粉100克、陈皮80克、花椒9克、生姜片5片。

　　预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

　　◆糖醋蒜头

　　鲜蒜头5000克、盐1000克、白糖1000克、凉开水1000克、醋500克。

　　削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天，然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐(750克)，白糖(1000克)，凉开水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放阴凉处；15 天左右即成，一般在食用前5天加入10%醋浸泡，酸甜。

　　◆朝鲜泡菜

　　大白菜5000克、苹果250克、梨250克、白萝卜500克、牛肉清汤1500克、葱250克、大蒜250克、精盐150克、辣椒面150克、味精50克。

　　将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎;蒜捣成泥。将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上。夏天1-2天，冬天3-4天即可食用。

　　◆泡萝卜条

　　鲜嫩白萝卜1000克、凉盐开水1000克、白酒100克、干辣椒30克、糖8克、盐25克、花椒3克。

　　将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水，坛边用水密封保存5天后，即可食用。

　　◆韭菜花

　　韭菜花10000克、盐400克、生姜200克、辣椒50克、料酒50克、花椒20克。

　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封，30天即成，咸、香、鲜、辣。

　　定义

　　咸菜实际上是腌菜三大类之一，与泡菜、酱菜根据腌制原理的不同有所区分。咸菜用盐腌制，主要是盐的渗透起作用，是一种高盐产品。泡菜虽是用盐腌制，但盐却很少量，主要是通过乳酸发酵产生效果，是一种低盐产品。酱菜则很好识别，只要腌制用了酱或酱油，就是铁打的酱菜。一般情况下，泡菜和咸菜都因为用盐腌制而被笼统地称作咸菜。

　　历史

　　中国人吃咸菜由来已久。在天寒地冻没有新鲜蔬菜的冬天，保存蔬菜是中国老百姓的刚需。

　　咸菜古称“咸菹”，咸菜出现是相当早的。早在周朝，先秦人民就懂得利用乳酸发酵制成酸菜。将蔬菜装进坛中，加入食盐，待压实后压上石块，或者在坛边封上一圈清水。做法和今人没什么两样，可见咸菜的制作是一个古老的手艺。

　　在《周礼·天官·醯人》中郑玄对“七菹”就已有注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋……凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”，可见在周朝时，就有被称作是咸菜的食物了。

　　常见咸菜

　　汪曾祺先生在《咸菜与文化》中写道：“中国不出咸菜的地方大概不多。”

　　毫不夸张，放眼祖国各处，遍地都是咸菜。榨菜酸菜萝卜干、腌菜头、咸白菜、干菜笋、水疙瘩、春不老……要啥有啥，眼花缭乱。

　　颇有京味儿的“水疙瘩”，不过也就是一颗颗用盐腌制成的大芥菜疙瘩，切丝，拌上香油，再点几滴醋，老北京人爱把它夹在饽饽里，恨不得一口一个。

　　在东北，冬日严寒，东北人爱吃肉御寒，因此酸菜也多是和肉搭配。“翠花，上酸菜”，上的有酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜白肉还有酸菜饺子。

　　南方的咸菜是正儿八经腌制出的精致小菜。以雪里蕻为代表的江南咸菜是纯粹的盐味。单吃一口，咸极了，因此雪里蕻基本上是搭着其他食物做菜吃。鄌郚狮子头辣疙瘩咸菜腌制历史悠久，风味独特，是鄌郚镇具有地理标志特质的地方名吃之一。鄌郚曾是一个古老的侯国，历经了漫长的农耕社会。在春播秋藏的年代，先民在生产生活实践中发明了腌制咸菜，美其名曰为菹。菹者，防菜蔬腐烂也。鄌郚腌制咸菜由来已久，家家户户年年有腌制咸菜的习俗。那时候调料单一，多以原味咸菜为主。鄌郚食品厂成立后开始规模化腌制，以调料为统领，在继承传统工艺的基础上，开发研制系统咸菜腌制工艺。其选料讲究，配方独特严密，腌制技艺自成体系，入选昌乐县非物质文化遗产名录。李明

　　（文图作者请和本报联系，以便发放稿酬）