咸菜,是一种经过腌渍处理的食材,通常以蔬菜为主要原料。它是一种古老而广泛流传的食物,被各个地区所采用和发展。
制法实例
◆酱黄瓜
鲜黄瓜5000克、粗盐400克、甜面酱700克。
将黄瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住,腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
◆泡洋姜
洋姜5000克、盐1000克、辣椒500克、五香粉100克、陈皮80克、花椒9克、生姜片5片。
预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
◆糖醋蒜头
鲜蒜头5000克、盐1000克、白糖1000克、凉开水1000克、醋500克。
削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸,每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天,然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;15 天左右即成,一般在食用前5天加入10%醋浸泡,酸甜。
◆朝鲜泡菜
大白菜5000克、苹果250克、梨250克、白萝卜500克、牛肉清汤1500克、葱250克、大蒜250克、精盐150克、辣椒面150克、味精50克。
将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上。夏天1-2天,冬天3-4天即可食用。
◆泡萝卜条
鲜嫩白萝卜1000克、凉盐开水1000克、白酒100克、干辣椒30克、糖8克、盐25克、花椒3克。
将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水,坛边用水密封保存5天后,即可食用。
◆韭菜花
韭菜花10000克、盐400克、生姜200克、辣椒50克、料酒50克、花椒20克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封,30天即成,咸、香、鲜、辣。
定义
咸菜实际上是腌菜三大类之一,与泡菜、酱菜根据腌制原理的不同有所区分。咸菜用盐腌制,主要是盐的渗透起作用,是一种高盐产品。泡菜虽是用盐腌制,但盐却很少量,主要是通过乳酸发酵产生效果,是一种低盐产品。酱菜则很好识别,只要腌制用了酱或酱油,就是铁打的酱菜。一般情况下,泡菜和咸菜都因为用盐腌制而被笼统地称作咸菜。
历史
中国人吃咸菜由来已久。在天寒地冻没有新鲜蔬菜的冬天,保存蔬菜是中国老百姓的刚需。
咸菜古称“咸菹”,咸菜出现是相当早的。早在周朝,先秦人民就懂得利用乳酸发酵制成酸菜。将蔬菜装进坛中,加入食盐,待压实后压上石块,或者在坛边封上一圈清水。做法和今人没什么两样,可见咸菜的制作是一个古老的手艺。
在《周礼·天官·醯人》中郑玄对“七菹”就已有注:“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋……凡醯酱所和,细切为齐,全物若艓为菹”,可见在周朝时,就有被称作是咸菜的食物了。
常见咸菜
汪曾祺先生在《咸菜与文化》中写道:“中国不出咸菜的地方大概不多。”
毫不夸张,放眼祖国各处,遍地都是咸菜。榨菜酸菜萝卜干、腌菜头、咸白菜、干菜笋、水疙瘩、春不老……要啥有啥,眼花缭乱。
颇有京味儿的“水疙瘩”,不过也就是一颗颗用盐腌制成的大芥菜疙瘩,切丝,拌上香油,再点几滴醋,老北京人爱把它夹在饽饽里,恨不得一口一个。
在东北,冬日严寒,东北人爱吃肉御寒,因此酸菜也多是和肉搭配。“翠花,上酸菜”,上的有酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜白肉还有酸菜饺子。
南方的咸菜是正儿八经腌制出的精致小菜。以雪里蕻为代表的江南咸菜是纯粹的盐味。单吃一口,咸极了,因此雪里蕻基本上是搭着其他食物做菜吃。鄌郚狮子头辣疙瘩咸菜腌制历史悠久,风味独特,是鄌郚镇具有地理标志特质的地方名吃之一。鄌郚曾是一个古老的侯国,历经了漫长的农耕社会。在春播秋藏的年代,先民在生产生活实践中发明了腌制咸菜,美其名曰为菹。菹者,防菜蔬腐烂也。鄌郚腌制咸菜由来已久,家家户户年年有腌制咸菜的习俗。那时候调料单一,多以原味咸菜为主。鄌郚食品厂成立后开始规模化腌制,以调料为统领,在继承传统工艺的基础上,开发研制系统咸菜腌制工艺。其选料讲究,配方独特严密,腌制技艺自成体系,入选昌乐县非物质文化遗产名录。李明
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