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一招“鲜”,吃遍天

——读《料理的四面体》
  □赵青新

  “料理本同宗,世界是一家,四海皆兄弟。”玉村丰男心想。假如能发现烹饪的一般原理,是不是就可以足不出户,吃遍天下美食呢?

  抱着这样的想法,玉村丰男开始烹饪研究。玉村丰男1945年生于东京,毕业于东京大学法语文学系,曾经留学巴黎,后经翻译走上文学之路,热爱旅行、饮食,经营香草、蔬菜、葡萄和生态酒庄,这些经历让他的作品具有开放包容的心态与平易流畅的文风。

  玉村丰男有部作品,叫《全球蔬菜纪行》。这部《料理的四面体》同样具有“全球性”。全书列举阿尔及利亚式炖羊肉、佛罗伦萨风情烤羊排、约克夏布丁、罗马尼亚猪肉天妇罗、叙利亚风味烤茄子……这些美食大致归于烤牛肉、天妇罗、刺身、汤等大类,分别包含十几道美食及其烹饪方法,单看菜名,就扑面而来的异国情调。

  作者并非热衷报菜名,是为了方便比较异同。写作的目的是为日本普通百姓做参考。很多类似菜肴,他都会与本土菜做对比。比如,东欧的油炸食品、英国的炸鱼薯条与日本的天妇罗在原则上很接近。“油炸凤尾虾”这道流行的日本菜就源于对异域烹饪的吸收和创新。

  法国是美食国度,大家可能都有个印象,觉得法国菜过于复杂。但在玉村丰男看来,经过仔细整理一番并按照工序一步步追寻,蓬巴杜风情羔羊背肉与阿尔及利亚野炊如出一辙。“法国菜的生命在于调味酱汁”,只要把肉煎嫩,淋上调味酱汁,口味就大同小异。关键是酱汁啊,于是玉村丰男就用各种口蘑、海鲜等调制酱汁,试验了“烤牛肉”类别下的十几道名菜。玉村丰男认为法国烹饪大师保罗·博古斯介绍的勃艮第红酒炖牛肉太繁琐,他将之简化为“庶民版红酒炖牛肉”,只包括三个步骤:事先用酒等液体腌制肉;将肉的表面煎焦;在煎好的肉里添入腌料和肉汤,文火慢煮。

  为什么叫《料理的四面体》呢?因为,玉村丰男认为料理的一般原理涉及的基本要素可总结为:火、空气、水、油。他建立四面体的直观模型,用最普通的豆腐为例,形象地做了一番总结陈词。以“空气”“水”“油”构成的三角形为底面,并用“火”来掌控时间与程度的变化,那么,乍看之下个性鲜明、各自为政的世界各国饮食,就能够统领在同一方程式下。

  我认为,“四面体”理论是作者制造的一个概念,算不上高明。道理就这么简单,不用解释也都知道,但若真要做好,识得食材、能辨别新鲜度、懂调配以及多下厨,过程才是最要紧的。

  我想起一则轶闻,汪曾祺、黄苗子、王世襄等人聚会,比试谁做的菜最好吃,结果王世襄凭借一道最简单的油焖大葱夺冠。这实际上就是“餐桌上的简单主义”。对于当下快节奏的生活,对于平民饮食,简单又能吃得美味,是大家都想要的吧。

 
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~~~——读《料理的四面体》
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~~~——读汪曾祺《活着多好呀!》有感
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