凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。

　　经典凉拌菜

　　洋葱拌木耳

　　用料：黑木耳150克、洋葱半个、柿子椒半个、红椒半个、花椒1小勺、干辣椒2个、食盐1克、生抽1小勺、醋1小勺、植物油1大勺。

　　做法：洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下；把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味；把木耳，洋葱，青红椒和料汁(盐，生抽，醋)搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可。

　　虾皮老虎菜

　　用料：尖椒2个、葱1棵、虾皮1把、香菜2棵、红椒半个、醋半勺、香油适量、酱油1勺、鸡精少许、食盐1/3勺。

　　做法：虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段；将所有食材放入一个容器中；加入调料拌匀后装盘。

　　炝拌苦瓜

　　用料：苦瓜1个、干辣椒2个、花椒8粒、大蒜2瓣、白糖5克、食盐适量、色拉油15毫升。

　　做法：将苦瓜洗净，纵向剖成两半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2毫米厚的薄片。干辣椒切丝，大蒜拍破切碎备用；锅中倒入清水，大火烧滚后放入苦瓜片和少许盐，汆烫片刻后捞出，立即用凉水过凉，沥水后放入盘中，加入白糖、蒜末和少许盐拌匀；大火加热炒锅中的油，放入花椒煸香，再放入辣椒丝后迅速将油淋在苦瓜上即可。

　　皮蛋拌黄瓜

　　用料：黄瓜1根、松花蛋3个、蒜5瓣、生抽半汤匙、食盐1茶匙、陈醋1汤匙、白糖半茶匙、芝麻油1茶匙、鸡粉半茶匙、辣椒油1汤匙。

　　做法：黄瓜洗净用盐水浸泡15分钟，黄瓜用刀背拍碎块，皮蛋切瓣，蒜头剁碎末；各种调味料(生抽、盐、陈醋、白糖、麻油、鸡粉和辣椒油)混合，皮蛋和拍黄瓜摆盘，撒上蒜末；淋上调味料即可上桌享用。

　　香椿拌豆腐

　　用料：香椿1小把、豆腐1块、食盐1茶匙、香油半汤匙。

　　做法：香椿洗净用开水烫一下，变绿后沥干水；切成香椿碎，豆腐切成小丁后，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水(焯的时候加适量盐)；豆腐丁和香椿碎都放入大碗中，加少许盐和适量香油，拌匀即可。

　　粉丝拌菠菜

　　用料：菠菜900克、粉丝1小把、红尖椒半个、杏仁12个、蚝油少许、芝麻油少许、色拉油适量、食盐4克。

　　做法：菠菜切去根部，清洗干净，切段;粉丝用凉水泡软;烧一大锅水，水开后放进菠菜，加入油、盐，水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里；烫过菠菜的水继续用来烫粉丝；把烫熟的粉丝和菠菜捞起，沥干水分，装进大碗里，淋入麻油、加入蚝油，用筷子拌匀，撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可。

　　凉拌海带丝

　　用料：海带丝50克、胡萝卜50克、香菜1棵、蒜5克、香醋半汤匙、生抽半汤匙、白糖半茶匙、食盐1茶匙、植物油1.5汤匙、干辣椒3个。

　　做法：海带丝提前用清水泡至1小时，胡萝卜洗净切成丝，香菜洗净切成寸段，大蒜去皮，剁成碎放入小碗中，加入生抽、香醋、白糖和盐；锅中注水，烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水，捞出放入冷水中冲凉，再捞出沥干水分；另起锅注入油烧热爆香辣椒，趁热将辣椒油炝入蒜料中，将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中，加入香菜拌匀即可。

　　椒油炝拌莴笋

　　用料：莴笋300克、食盐1小勺、白糖1小勺、红尖椒3个、花椒1小勺、醋1小勺、生抽1小勺、蒜2瓣、植物油适量。

　　做法：莴笋去掉老皮，取比较嫩的部位，大蒜去皮，剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀，刮出条状；加入盐，搅拌均匀，腌制5分钟;沥干水分，放入盘中；取一碗，加入蒜蓉、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油，下入花椒辣椒爆香；将椒油趁热炝入料汁中，搅拌均匀;将炝好的料汁，均匀的撒在莴笋条上即可。王栋

　　凉拌菜保存方法

　　1.凉菜可以放置阴凉通风处保存、冰箱冷藏、保鲜袋密封保存。天气比较冷时可以把凉菜直接放在阴凉通风的地方，第二天还是可以继续食用。如果气温比较高可以放入冰箱的保鲜层，或者拿保鲜袋把凉菜装起来，阻止水汽的进入，同样可以过夜保存，但是凉菜最好应该当天吃完，过夜难免会产生一些细菌。

　　2.用卤制的食材做成的凉菜拼盘，在没有被污染的情况下放置的时间最长，一般可以放置5-6小时左右。

　　3.经过杀生和加入了蒜、醋等有一定杀菌作用的添加辅助材料的凉菜一般可以放置四小时左右。

　　4.全是生菜拌的凉菜，如拍黄瓜之类一般只能放置2小时以内是安全的。蔬菜放置时间太久会损耗它所含的营养，而且口感也会变差。这类型的凉拌菜最好是在2个小时内食用完毕。

　　注意事项

　　做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。

　　拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。

　　做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

　　做凉拌菜时应吃多少做多少，拌好的菜应一次吃完，剩余的凉拌菜易变质。

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