乾务镇位于斗门区中南部，有740多年的历史，被坊间赞誉为“珠海厨师之乡”。东临鸡啼门水道，西近崖门水道，南望黄茅海，江海相会、咸淡交融，带来丰沛的河鲜和海鲜。

　　炒藤鳝、虎山金巢琵琶鸭、豉油王焗花鱼、清蒸“白鸽鱼+虾”、椰菜炒粉丝、“狗仔糍”……“火”色生香、烟火至味，这些乾务美食极大地丰富舌尖上的享受、滋润心田，让人难以忘怀。

　　采写：本报记者 张帆

　　摄影：本报记者 曾遥

　　金巢琵琶鸭：

　　美食飘香百余年

　　在乾务镇虎山村的深巷里，有一道美食飘香百余年：金巢琵琶鸭。

　　腌制原鸭、调制酱料、涂抹酱料、把握火候；外脆内嫩、香气四溢；明炉手法、忠于传统。

　　金巢琵琶鸭原料就地取材于田间地头，历经百余年传承，其制作技艺成为珠海市非遗项目。

　　据第六代传承人黄仲仁介绍，他现在仍然按照传统明炉手法进行制作，先用热水滤掉鸭身上的肥油，保证口感不肥腻；再用秘制酱料反复涂抹，经过腌制、挂晾，糖浆加料酒扫涂匀称，鸭肉更加酥香；转至冷房风干，最后烘烤。

　　记者采访获悉，其烘烤过程尤为讲究，久一分肉质太柴，早一分尚未入味。把风干的鸭子放进壁厚20厘米的烘炉内，辅以荔枝木引燃膛火，“火”色生香、烟火至味，成就金巢琵琶鸭的口感饱满与脆嫩鲜香。

　　炒藤鳝：

　　最重要的是火候要掌握好

　　岁末年初的斗门微微有些凉意，正是大啖藤鳝的好时节。要想吃到正宗的炒藤鳝，一定要来乾务。“乾务的老字号，当属光记海鲜大酒楼。”在乾务镇文化站站长周永燊的引导下，记者找到了这家大名鼎鼎的老字号。

　　酒楼老板梁乙忠称他没有正规学过厨艺，做菜的方法就是采用“传统方式”，不过油不泡水，保持原汁原味。

　　首推的出品当属炒藤鳝。

　　藤鳝一般五指大小，谓之“五指藤鳝”，最好选野生的，姜要用子姜才妙。做法简单，更考验手艺，最重要的是火候要掌握好。

　　须趁热吃，将姜片与藤鳝片一同送入口中，使姜的辣味与鳝的香味混合，那种感觉难以形容，吃过才知道。

　　清蒸“白鸽鱼+虾”：

　　鱼虾双蒸食材“双搭”

　　潮涨潮退，乾务镇位于咸淡水交界处，成就优质的海鲜和河鲜食材，其中白鸽鱼即为其一。

　　鱼虾双蒸，食材“双搭”，成就乾务美食的妙处和韵味。梁乙忠介绍，清蒸“白鸽鱼+虾”这道菜，虾汁渗入白鸽鱼内，既有白鸽鱼的肥美滑嫩，又有沙虾的鲜味，“确实很好吃。”

　　美食成就“吃货天堂”

　　坚守本土工艺 寻味“匠者匠心”

　　乾务“清蒸重壳蟹”具有独特的鲜味和丰富的蛋白质。重壳蟹有“斗门第一蟹”美称，是斗门特有的名贵品种，肉厚膏肥，每年秋季前后，蟹旧壳将去新壳将生，两壳上下重叠并存，其新壳软肉可食。

　　“豉油王焗花鱼”是乾务的一道名菜，花鱼又名泥鱼，具有高蛋白低脂肪、肉质细嫩鲜美等特点，是当地脍炙人口的上等佳肴。

　　“田螺煲鸭”是乾务八道特色菜之一，其做法是选用青头鸭一只，配野生本地田螺一斤，配制出一种适时功能菜品，此菜式口感鲜美，具有滋补、生津、降压之功效。

　　蒸虎山乌鱼同样也是乾务名菜。虎山乌鱼比白鸽鱼大一些，无鳞，以鲜嫩而出名，蒸制尤为入味。

　　“在乾务，有一道菜几乎家家都会做。”周永燊介绍，这道菜就是“椰菜炒粉丝”，这里的“椰菜”其实就是包菜，乾务这边喜欢称为“椰菜”。做这道家常菜须加入虾米等佐料，火候要正，吃起来顺滑可口。

　　“狗仔糍”也是乾务的传统家常风味，因其形状尖头尖尾，像活泼可爱的小狗而得名。用粘米粉团下锅用上汤煮熟，上汤讲究用腊肠、番薯等入味，口感劲道、香气鲜淳。

　　乾务本土厨师的坚守和发扬，是乾务美食在业界赫赫有名的一大推力。前段时间，乾务镇文化站对全镇做了一次摸底调查，调查结果显示：全镇从事厨师职业的逾230人，分布在北京、上海、香港、澳门等地及美国、日本等国。乾务镇有一对梁氏兄弟，在日本从事餐饮多年，今年10月特意回来，接受广东卫视《老广的味道》采访，制作了一期节目。《老广的味道》是广东卫视制作播出的大型美食类纪录片，主要讲述老广记忆深处的广东粤菜。