江海交汇处历来孕育物华天宝，也是食材的宝库，从腊味飘香的广东省非遗美食“横山鸭扎包”，到“莲洲禾虫”“上横黄沙蚬”……走近莲洲美食，体验大自然慷慨的馈赠，一步步打开岭南冬季食材库藏。

　　采写：本报记者 何进

　　摄影：本报记者 曾遥

　　跳出时间藩篱 成就四季美味

　　腊味飘香之“横山鸭扎包”

　　千百年来，生鲜食材总在时序节令里循规蹈矩，受制于四季轮替，在时令的指挥棒下，不断上演“你方唱罢我登场”的好戏。时间决定着食材的繁盛与衰败，这是食材一贯的宿命。但在山清水秀的斗门，有一些食材，不甘于这种上天的安排，在人类的调教下，跳出了时间的藩篱，成就餐桌上的四季美味，承包了人间一整年的味蕾。

　　粤菜精华广东烧腊，一年四季为人们带来飘香的腊味。而莲洲镇传统美食“横山鸭扎包”，便是其中的佼佼者。

　　“横山鸭扎包”有鸭脚包、鸭下巴包（俗称鸭下铲包）和鸭翼包等别称，均是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉采取独特的方法腌制晾晒、捆扎而成的。2013年8月，其被列入广东省非物质文化遗产名录。

　　“岭南的冬虫夏草”

　　烤炒炖煲都美味的禾虫

　　广东“暗黑料理”的排行榜里，必须有一道禾虫的身影。

　　《辞海》记载：禾虫实为疣物沙蚕，栖息于泥沙，最早分布在黄、渤海以及珠三角。由于环境污染，禾虫逐年减少，目前只有珠三角地区还有野生出产。

　　至于岭南民间，称禾虫为稻底虫，它生长在咸淡水交界，藏身淤泥，以稻根为食，逢水稻孕穗扬花，天地暖寒交替，禾虫便成群爬出藏身之所。每年春秋两季，虎跳门水道大潮回逆，便进入捕捞禾虫的黄金季。

　　这傲娇的小虫，产量稀少，富含无脊血红蛋白和肽类、氨基酸、脂类等营养成分，由于禾虫有较高的营养和药用价值，在淡季收购价超过400元/斤，身价堪比黄金，被渔民称为“岭南的冬虫夏草”。

　　需要注意的是，钟意禾虫美味的，除了“食为天下先”的广东人，还有其海中天敌——鱼类。每当成熟的禾虫从滨海滩泥中倾巢而出，随流水游向大海,自由曙光初现之时，往往也是葬身鱼腹之时。

　　听闻到此，你脑海中是不是闪过“稀罕与紧俏”的字眼！恨不能赶紧鱼口夺食、举箸大快朵颐。

　　怎么做才好吃：

　　最传统的做法 不一样的美食

　　禾虫如此宝贝，斗门人珍之重之，也不吝于示人。斗门莲洲作为禾虫繁衍之地，近海滩涂，每年都有禾虫出产，从不令中外食客失望，2018年，莲洲镇被评为“中国禾虫之乡”，实至名归。

　　斗门农家精心制作的“斗门禾虫干”“斗门禾虫饼”“斗门禾虫酱”，已成了驰名中外的“禾虫三宝”；莲洲本地传统吃法有：烘烤禾虫、生炒禾虫、瓦钵仔炖禾虫、猪腩花生眉豆煲禾虫……莲洲禾虫，一场始于颜值的 “美食事故”，到此演变成为忠于美味的“美食故事”。

　　怎么做才好吃：

　　绕匝腊鸭肠 是关键

　　“横山鸭扎包”创自清朝光绪年间，已传承数代人。如今，“横山鸭扎包”不仅是餐桌上的佳肴，还被当作馈赠亲友的手办和礼品，在海内外广受欢迎。

　　“莲洲镇河涌纵横，沙田宽广，镇里养殖的家禽质量上乘。制作鸭扎包选材需有讲究，必须是本地饲养六十天以上的麻鸭。” “横山鸭扎包”第三代传承人何锦洪说。

　　绕匝腊鸭肠是制作“横山鸭扎包”的关键，“鸭肠缠绕的密度要合理,力度要恰当，确保鸭扎包扎得结实，并且外形美观。拿到太阳底下晾晒，腊色就会更具光泽，蒸熟后香气四溢，咬下去韧性适度又生津，吃起来更具风味。”谈及秘诀，何锦洪并不藏私。

　　水中黄金筵上佳肴

　　肉粒肥硕的上横黄沙蚬

　　蚬属于贝壳类水产品，在海底黄沙中生长名为黄沙蚬。在斗门，历史最悠久，最出名的就是莲洲镇的“上横黄沙蚬”。每年农历二至四月黄沙蚬进入成熟期，其体内肉粒肥硕，味道鲜美。

　　莲洲镇文化站长卢焕堂告诉记者，目前只有麻溪河和粉洲至赤坎水道盛产黄沙蚬。这里水深流急，黄沙冲积的河床，经年积累沉淀，逐渐变得厚而宽，水生物异常丰富而且没有污染，黄沙蚬个体大。

　　黄沙蚬外壳色泽金黄，蚌壳卧藏水底，开合之间颇为耀眼，人们捞蚬之时，就如同海底“淘金”般，充满探索与获取财富的冲动与满足。

　　“上横黄沙蚬”一直是人们的筵上佳肴。2013年9月被列入珠海市第六批非物质文化遗产名录。

　　怎么做才好吃：

　　可蒸可炒任君选择

　　据了解，“上横黄沙蚬”含有丰富的蛋白质和多种人体所需的微量元素，尤其是蚬肉中所含微量元素钴有利于提升人体的造血功能，起到补肝、护肝的效果。

　　在烹调方面，“上横黄沙蚬”可蒸可炒，也有熬蚬粥、泡蚬汤、“打边炉”等，烹制方式五花八门，任君选择。

　　黄沙蚬主要配料有蒜蓉、椒丝、香油、白酒、盐等。待锅里的水煮沸后，把黄沙蚬放入蒸笼，将锅盖密封好，猛火蒸煮5分钟，此时蚬壳张开，揭开锅盖再浇上少量香油，即大功告成。待上得席来，盘中热气腾腾的黄沙蚬清香扑鼻，肉味鲜美，食客赞不绝口。