大赤坎的叉烧肉、狮子头村的虾米糍、东海酒楼的海鲜、接霞庄的泥煨鸡、御温泉的锅边糍、小赤坎牌坊的蒸云吞,斗门旧街的陈皮老鸭汤再配上平安阁的点心……从大名鼎鼎的非遗美食到最接地气的风味小吃,这隐藏在斗门镇乡间的一个个风味食肆串联成诱人的美食地图,可以检验一个老斗门人的美食道行。
记者近日按图索骥,对斗门镇部分美食进行了探访。
□采写:本报记者 何进
□摄影:本报记者 曾遥
非遗美食:
大赤坎叉烧肉 肉香不怕巷子深
叉烧可以说是广东的味之“根本”,翻遍广东人的美食记忆,百代而下,其美食界的江湖地位一直牢不可破。喜欢香港电影《食神》的朋友,一定会记得那一碗看似平平无奇,实则成就至尊滋味的“黯然销魂饭”,它其实是一碗叉烧肉白米饭。
在珠海市,有一个叉烧肉品牌走过了百年传承,2015年更被收录进珠海市非物质文化遗产保护名录,成为珠海传统美食的标志之一,它就是斗门镇大赤坎村的叉烧肉。
广东叉烧界高手如林,大赤坎叉烧肉凭何立足,又是如何在斗门小村传承百年,修炼成笑傲一方的美食霸主?
带着疑问,在斗门镇文化站美食老饕的指点下,记者前往大赤坎村,一探究竟。
离开斗门城区,车一路曲曲折折,在乡间道路上奔驰,窗外的青山绿水,古榕浅溪勾勒出秀色可人的乡间风景。
一声刹车,我们停在了一处小巷,附近是一个简陋的农贸市场。令来访者满腹狐疑的是,名震珠海的大赤坎叉烧肉,难道“混迹”在这乡间农贸市场?
市场内弥漫的叉烧香味直扑鼻端,转瞬就打消了众人的疑惑。
循香识路,大家的目光不约而同锁定广场一端的三层小楼,“大赤坎烧味海鲜餐厅”硕大的招牌似在欢迎远客的到来。
隔着透明橱窗,新鲜出炉的大赤坎叉烧肉,醇香扑鼻,外部色泽犹如绽放的红玫瑰,似一块块香饵,诱惑着过往食客的目光。
喝完待客的红茶,记者随即点了一份店家推荐的梅头肉叉烧。美食趁热端上桌,记者一番打量,发现餐盘中每一块肉均是肥瘦相间、纹理细腻,烤肉的醇香直扑鼻端。食指大动之下,终于抑制不住冲动,迅速夹起一块放入口中。
咀嚼之时,肉块虽盘踞舌尖,但入口顺滑,瘦肉紧而不柴、肥肉滑而不腻,绵密的口感中竟然还透着一份清香。
“那是荔枝木的香味,大赤坎叉烧是用山上的荔枝木作为燃料来烘烤,火焰升腾时迅速‘舔干’猪肉表层的酱汁,果木的香味也被锁在其中。再经过几个小时的烘烤,这份香味在热能和酱汁的双重作用下,渗透进肉的纹理之中,叉烧就更加入味。”一旁的店主赵志文解释。
大赤坎叉烧肉中的梅头肉(猪肩部)和水肋排叉烧,最受顾客欢迎。“原料肉品肥瘦相间,在烘烤过程中能达到口感的最佳平衡。它不像红烧肉般上肥下瘦,也不是纯精肉那样有略柴的口感。当然,叉烧肉的口味也因人而异,‘叉烧燕肥环瘦,顾客各有所爱’,我们也会根据口感搭配,选取不同部位的猪肉来制作,满足顾客需求。”赵志文说。
作为入选市级“非遗”传承名录的美食,大赤坎明火叉烧排骨走过了一门四代、成就心传之路。
“我们的叉烧根植斗门,又融汇了南洋一带的风味,可以说,大赤坎叉烧是中外合璧的结晶。”赵志文为记者解惑。从他太爷爷那代算起,大赤坎叉烧肉已走过百年,技艺传到他手中,已是第四代。
斗门风味小吃:
美食文化传承的 精雕细琢
乡里人历来重传统,每到节日,譬如春节、三月三、四月八、五月端午、七月十四、中秋、九九重阳等,斗门镇家家户户都做糍粑庆节,这个时候“虾米糍”是少不了的。
斗门虾米糍:斗门传统小吃。
整个斗门镇最正宗的要数“狮子头虾米糍”,在斗门镇狮子头村巴士站附近就可见到老店醒目的招牌。
虾米糍食材主要是虾米、葱花和粘米粉,制作方法讲究,似千层糕般至少九层以上蒸炊方成型。
有意思的是,斗门人做糍,不叫“做”、也不叫“蒸”,而是叫“炊”。一个古字,古色古香的况味里透出斗门人对美食文化传承的精雕细琢。
若未赶上虾米糍固定的出品时间,食客进店需久座,才能候得美食上桌。
白瓷盘中盛白糍,两相叠看更有趣。虾米糍柔滑嫩白的高“颜值”让记者好感巨增,一扫长久等待的不快。夹起一块入口细嚼,只觉不腻、不黏,嫩滑爽口,虾的鲜香和粘米的绵糯,在口腔中如浪层层堆叠,令人回味无穷。
斗门镇濑糍水:斗门人节庆待客的美食。
斗门人制作濑糍水,工具的选择颇有讲究。所谓“濑”,是借助有孔的器具,乡民会将岭南特产的椰壳凿洞,这种工具天然环保。然后把成糊状的粘米粉借助椰壳空洞挤入沸水中,使之成为一根根带着天然椰香的白亮米粉。
濑糍水采用纯乡土做法、完全手工,从选米、锥米、筛粉、晒粉到过壳入水煮熟成濑粉后晾干备用。食用时,烧鸡骨或猪骨汤,入濑粉,放虾米、瘦肉、腊肠、葱花等汤料即成。