在斗门，美食与风景，上演着相看两不厌的传奇。行走斗门乡野，总能在不经意间觅得美食。这里的农家菜，蕴藏着青山绿水环绕的惬意，化山水入肠，品地道美味，在食客当中留有极好的口碑。

　　大赤坎的叉烧肉、狮子头村的虾米糍、东海酒楼的海鲜、接霞庄的泥烩鸡、御温泉的锅边糍、小赤坎牌坊的蒸云吞、斗门旧街的陈皮老鸭汤再配上平安阁的点心……这隐藏在斗门镇乡间的一个个风味食肆，串联成一副诱人的美食路线图。

　　记者近日按图索骥，对部分美食进行了探访。

　　文/本报记者 乔宇 见习记者 何进

　　图/本报记者 曾遥

　　狮子头虾米糍：

　　令人回味的早餐小食

　　食物所能承载的情感和记忆，比人们想象得更久远。每个人都有自己钟爱的味道，食物一旦与人形成系绊，外人不入其中，便不识其味。

　　对年轻的赖咏聪来说，一份虾米糍加上两条猪粉肠，曾是学生时代理想的早餐搭配。这份上学路上的美食，陪伴他的，是一段青葱的记忆，青涩而甜蜜。

　　2007年，15岁的赖咏聪离家到数十里外的斗门镇和风中学上高中，上学路上，小伙伴们会到路边的一家早餐店买虾米糍。虾米糍赋予赖咏聪的味道，是源自味觉深处青春的记忆。

　　可惜的是，因价格低廉，加上工序繁琐，这道美食已少有人制作，如今在斗门大街小巷，虾米糍的身影已难寻觅。

　　已是斗门文化站工作人员的赖咏聪，也多年未尝这道家乡美食的滋味。赖咏聪曾查阅资料，得知虾米糍的历史可追溯到清雍正年间，目前制作虾米糍最为出名的是“狮子头虾米糍”，正是他学生时代经常光顾的那一家店。

　　狮子头虾米糍，透着米浆的瓷白，其千层饼的造型，令唇齿间积聚起丰富的口感。“入口顺滑唇齿留香，糍块咀嚼起来爽口弹牙，若趁热吃时，味道最赞。”

　　9月12日，在赖咏聪的指点下，记者找到了狮子头村。到店时已是下午，店主吴文峰已开始制作明天销售的虾米糍。之所以提前一天准备，是因为要将大米事先磨成米浆，这个过程要花费不少时间。

　　吴文峰告诉记者，他家的狮子头虾米糍已入选斗门区非物质文化遗产目录，他的一身手艺，来自狮子头虾米糍的传承人、父亲吴德威的传授。

　　制作虾米糍要挑选优质的黄粘米，虾米选用斗门本地沙虾，水则来自村民称之为“龙井”的山泉水。

　　作为传统美食，狮子头虾米糍看重舂米磨粉这一工艺。“古法是要用石臼把米舂成米粉，再用凉开水调成米浆，但大量制作时此法不可取。所以我们改用石磨将大米磨成米浆，保留手工制作的原味，而糍粉，又可以再添工艺，衍生出锅边糍、热狗仔等知名传统小吃。”吴文峰说,“也有人用机器来磨粉，成本是降低了，但虾米糍最终的口感会受到影响。”

　　3个小时过去，几十斤大米全部磨成了细粉，终于可以制作虾米糍了。

　　吴文峰先在蒸笼上均匀倒上一层薄薄的米浆，蒸汽很快就将米浆炊熟，手法颇似制作粉肠。只见他麻利地在熟糍上又铺一层米浆，依然快速炊熟。轮番如法炮制，蒸笼上洁白的米糍像千层饼般越叠越高。七八分钟内，糍块达到预定厚度，吴文峰在最上一层撒上虾米、葱花。热气蒸腾中，香气扑鼻，一道狮子头虾米糍制作完成。

　　美食上桌，盘中千层糍柔滑嫩白的高“颜值”让记者好感巨增，一扫长久等待的不快。夹起一块入口细嚼，只觉不腻、不黏，嫩滑爽口，虾的鲜香和粘米的绵糯，令人回味无穷。

　　赵氏泥烩鸡：

　　宫廷美食飞入寻常百姓家

　　据传，此赵氏泥烩鸡，原是南宋皇室御厨秘制菜肴。1279年崖山海战后，南宋王朝覆灭。赵宋皇室为躲避追兵，集体隐姓埋名，在斗门镇附近定居下来。赵氏族人劫后余生，加上饥荒条件有限，大宋遗老们就地取材，把黄土当炉，荷叶当锅，野鸡山薯为肴，就地起火，按当年皇宫秘法烹调而得之，此即为赵氏泥烩鸡的由来。

　　应接霞庄御霞苑厨师赵泽民之邀，9月12日，记者前往品尝了这道泥烩鸡。赵泽民透露，用于烩制的鸡全部都是他们家自有果园养殖场的走地鸡，当场现杀现腌，沥干水分，然后用秘制的调料腌制半小时，再用风干的荷叶包起来，外面包裹导热良好的锡纸。

　　泥烩鸡的现场制作过程颇为繁琐，从杀鸡、入味到烩制，就用了近两小时。

　　鸡肉装备就绪，烩鸡的泥又从何而来呢？赵泽民指了指身侧高高推起的砖块：“当年族人从斗门镇附近的黄杨山就地取材，用山泥作为烩鸡的炉灶，此传统也严格保存了下来。”

　　他告诉记者，原泥从山上取回后，并不急用，而是先往泥中放水搅拌均匀，调成不稠不稀的糊状，然后倒模成一块一块的砖形，静置在阳光充足或者通风条件好的平地上，日晒三日，干爽后，才用于泥炉的搭建。

　　搭建炉灶是有技巧的。他将一旁的零散泥砖放到炉上烧透，用夹子夹到炉窝底垫好一层，剩余的通红泥砖则用木棒敲碎，炉内放入用荷叶和锡纸层层包裹的鸡，再铺一层厚厚的热泥土，上下热力夹攻之下，保证了鲜鸡的均匀受热。

　　热量流转下，半小时终于过去。蹲在泥炉边上，记者嗅到泥土烘烧后散发的特殊芳香。

　　赵泽民拿了两把小铲，亦递给记者一把。我们小心翼翼地将热泥层层拨开，香气愈发浓郁，直到挖出整个包裹着鸡肉的锡纸。此时，在经过烈火淬炼后，锡纸包裹下的美食犹如一个闪光的大元宝。

　　“元宝”转移到餐桌，赵泽民小心地撕开锡纸，荷叶的清香直钻鼻息。揭开荷叶，色泽诱人、热气腾腾的烩鸡展现眼前。在赵泽民的授意下，记者毫不客气扯下一只鸡腿，趁热入口。顿感鸡肉皮滑肉嫩，香而不腻，荷叶的清香和特制调料的香味似乎已渗入鸡肉的每根纤维，咀嚼中自带回甘。

　　食此美味，不禁浮想联翩：当年皇室宫廷上的御制菜肴，终归成了寻常人家的一道美味。

　　历史烟云散去，赵氏族人如今过着平凡的生活，一道美味的传承，令人感慨万千。