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　　本报讯 据商务部数据显示，今年一季度，老字号的线上消费保持较快增速，餐饮外卖消费同比增长迅速，成为消费市场的一大亮点。

　　业内人士表示，餐饮老字号强大的生命力，源于其所传承的中华优秀传统文化的基因。唯有与时俱进、不断创新，才能在新时代焕发生机，才能培育壮大更多、更好的“百年餐饮老店”。

　　餐饮老字号积极求变

　　作为承载我国文化遗产的重要组成部分，餐饮老字号一直以来都是餐饮业不可忽视的市场力量。重视餐饮老字号的保护与发展是当前文化遗产保护工作的一项重要内容。

　　“老字号如果故步自封，而没有作为一个现代餐饮企业的基本视野，是很难发展下去的”。世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕表示，“老字号之所以能越做越好，关键在于对团队的培养，对传统手艺的传承，包括在菜品等方面不断地创新和融合。”时刻围绕着市场的需求而变化，并注重传承与创新，黄耕认为，这是老字号餐饮“出圈”的关键。

　　实际上，面对困境，越来越多的餐饮老字号正在寻求更多的“出圈”方式。

　　在新主场实现新增长

　　开辟线上零售渠道、拓展新消费场景，已成为老字号品牌的“突围”之路。

　　以全聚德为例，得益于线上线下的数字化布局，首旅集团春节假期共接待游客28万人次，同比增长12.91%，实现销售收入同比增长25.98%；除夕夜年夜饭销售收入更是同比增长71.99%。其中，全聚德北京地区各门店堂食、外卖销量均创新高，回暖态势明显，实现了兔年销售“开门红”。全聚德相关负责人表示，当下，老字号既要在菜品、装潢美学上创新，也要拥抱数字化，不断优化消费体验。与外卖平台合作，更是全聚德在转型中迈出的关键一步。

　　深耕线上渠道，成为老字号精准触达年轻餐饮消费群体的重要一环。针对年轻人爱尝鲜的心态，北京老字号柳泉居推出小份菜的外卖套餐，“如果一对年轻情侣在店里花同样的价格可能只能尝到一份菜。在外卖平台上，他们可以点两份不同的‘小份菜’，丰富了选择。”柳泉居相关负责人说。

　　线上渠道的持续拓展和增强用户体验感的餐品推出，让很多年轻用户爱上了老字号。

　　预制菜也能讲好“老字号”故事

　　撕开包装袋，开启微波炉，只需简单5分钟，一份香辣十足的虎皮凤爪就做成了。近年来，重庆老字号小洞天在做好经典菜品标准化研究的同时，将业务拓展到火锅底料、古法牛肉、青花椒底料等系列预包装食品，受到年轻消费者喜爱。

　　创立于清代的苏帮菜餐饮代表松鹤楼，也涉足预制菜产品，旗下预制菜包括冷冻菜品、苏式点心等多个品类。松鹤楼相关负责人表示，公司布局预制菜业务已有几年时间。目前，销售较好的预制菜产品有手剥虾仁、松鼠鳜鱼、酱汁牛肉、枣泥拉糕等，消费者可以通过天猫旗舰店、门店等渠道购买。

　　安徽老字号同庆楼在预制菜领域开发了“同庆楼大厨菜”，包含了丸子、酸菜、红烧、鱼、虾等系列菜品。其中，既有传统大菜，如徽菜臭鳜鱼，也有狮子头、红烧肉、酸菜鱼、酸菜肥肠等家常菜式及速冻面点。目前，同庆楼的预制菜产品已可以基本满足消费者“一日三餐”需求。

　　全国各地老字号纷纷抢抓预制菜发展机遇，不仅有礼盒装、特色招牌菜等预制菜产品，也推出普适性的家常预制菜。老字号品牌的预制菜产品矩阵已日臻完善。

　　（新华）