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柔韧的恒山莜面

  雁北三宝:莜面,山药,大皮袄。大同作家曹乃谦先生执如椽大笔写了好多小说。京城名家评价他的作品有股莜面味。曹老是应县人。应县与浑源比邻,得恒山水滋养,特产莜面,曹老文章就有莜面味。

  恒山人吃莜面讲究三熟。成熟,莜麦生长期短,初秋时分,山坡坨梁黄起来,微风过处,麦浪起伏,莜麦熟了。开镰收割后捆成捆儿,个挨个拥挤在地里,像一只只绵羊卧在阳婆弯儿晒暖暖。闲时拉回场面,看天象找个好天气,解开莜麦捆腰绳摊开铺开,暴晒一上午,中午时分,后生们脱上衣,站成一排举着连枷开打。连枷柄比人身体长一大截,连枷是用熟好的牛皮和山里砍来的荆条编成的。后生们高举连枷狠命摔向莜麦,“啪”“啪”“啪”,随着声音,莜麦颗粒从壳儿里溅出。后生们一步步排着走,光脊梁淌着汗珠,在阳光下闪烁,麦秸依然闪烁着金黄。笑声,连枷拍打莜麦声,合着阳光洒满场面。后生们收场、扬场,装莜麦回家。

  炒熟,淘洗晒干后的莜麦上锅炒至焦黄就熟了,磨成面存进大瓮,用擀面棒捣实。

  做熟,恒山人用莜面包饺子、擀卷子、搅块垒、搓莜窝窝。前三者是普通人家吃的,有馅,省面。后者是家境殷实人家吃的,用来招待稀罕客人。

  准备做饺子了,用镲子镲好土豆丝,捞出滤干水,用泡土豆丝水和莜面。先搅拌成莜面疙瘩,然后淋泡土豆丝水,反复揉搓后,醒一醒,揪蛋揉搓,捏成饺皮,包馅。馅是土豆丝、苦菜、韭菜拌豆腐搅拌的,捏好放在笼屉里蒸。蒸熟的饺子蹲在笼屉,像一只只小羊羔般可爱。蒸饭时,调制盐水。盐水由温水加黄瓜丝、菠菜叶、蒜末、味精、芫荽、小葱、淡盐、食醋调成。一个个饺子是一个个艺术品,将饺子搛在宽宽盐水中摆摆,有“白毛浮绿水”的意境。

  要么将和好的面擀成皮,上面铺一层土豆丝拌苦菜或树叶,卷起来放在蒸屉蒸。家乡人给它起了个名字:讨吃行李。说它像讨吃者的行李卷一样,随便一卷一捆就行。恒山人幽默、通达,拿生命最卑微时的生存道具作食物名字。时刻提醒自己居安思危。吃擀卷子是勤俭过日的警示教育!

  搅块垒。土豆切丁,置锅中煮八成熟,撒上莜面搅拌。“块垒”疙瘩状,面里包着土豆丁,快熟时,在锅底倒香油,撒些葱花炒至焦黄,吃到嘴里软硬适中,极筋道。文人墨客喜欢说“尽抒心中块垒”,不就是用恒山块垒来形容人生疙疙瘩瘩的事?

  恒山人得恒山之灵秀,秉莜面之细腻润泽,凝成剔透玲珑,极具黏性的莜面性格:柔韧,滑溜,灵活。□马道衡

  (选自《山西晚报》)

 
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