猪肉市场总体呈现出供应改善、价格振荡回落态势。
“透明工厂”实现猪肉分割、包装、配送等精细化拆分。
从9月开始，在高位坚挺了两年的猪肉价格正式开始走入下降通道。虽然在市场零售终端的降幅只有近10%，表现只是小松动，但记者走访了解到，毛猪的进货价降幅已逾20%。
随着国家对生猪养殖的扶持力度加大，放开的生猪养殖市场吸引了众多资本“大鳄”涌入，养猪产业链模式正在加速形成。未来，老百姓的“肉盘子”不仅会越来越轻，转型升级的“透明工厂”“运冷鲜肉”也会让这盘中肉越来越安全。
采写：本报记者 王芳
摄影：本报记者 吴长赋
零售终端市场价格反应滞后
今年5月后，猪肉价格走出一拨反弹行情，但上涨了没两三个月，价格又再次出现了“神反转”。
家住斗门的张女士这几天在农贸市场买菜时发现，猪肉价格明显出现下降趋势，“现在的排骨是35元一斤，前腿肉从原来的28元一斤，降到现在25元一斤。”家住香洲区的付女士买菜首选小区周围的生鲜店，近些天她发现“肉盘子”轻快不少。“生鲜店售卖的猪的各个部位，单价基本是降了5元左右，一盒重320克的排骨现在价格是27.6元，优质上肉重210克价格是16元。”
“猪肉价格的松动是从9月开始的，零售终端市场的猪肉价格降幅在6%-10%之间，降幅不算太大。但毛猪的进货批发价降幅达到了23%，去年11月毛猪的批发价是24.65元一斤，今年11月毛猪的批发价降至19.76元一斤。” 珠海友信肉类配送中心有限公司总经理、珠海肉类协会监事长陈业樟介绍说，零售终端市场的价格降幅滞后，主要是因为整个猪肉市场的消费量在缩减，“自猪肉价格起来后，老百姓看到肉价贵已养成减量购买的习惯，销售量上不去，零售价格降速会相对缓慢些。”
此次猪肉价格下降是真正的拐点
猪肉价格此番下降又会是“虚晃一枪”吗？还会再出现反弹行情吗？据农业农村部监测，今年以来随着生猪生产恢复，猪肉市场总体呈现出供应改善、价格振荡回落态势。来自农业农村部畜牧兽医局的数据，今年3月以来生猪出栏连续7个月环比增长，前期新增产能正在陆续释放。进口猪肉也在增加。因此，9月以来猪肉价格连续9周下降。
同时，国家对生猪养殖的扶持鼓励力度加大，并逐步开放生猪养殖市场。因此，阿里巴巴、京东等互联网大佬，万科、碧桂园等地产巨头“进场”养猪的消息也时常见诸报端。
“越传统的行业越需要转型升级，资本的注入将加快形成养猪行业工业化生产的进程，推进养猪行业快速转型升级。” 陈业樟说，传统中小散养殖户养殖风险极大，因为场地多为租用，即使猪价上涨也没有资金投入能力，不能扩大规模提高养殖生产量。因为生猪只要有疫病发生，就会造成中小散养殖户亏损。“资本进场，会给养猪传统行业插上互联网‘翅膀’，完成智慧化工业化的养殖，如自动化喂水、自动化除粪等。”
陈业樟认为，多重因素下，未来生猪的出栏量会大幅增加，此次猪肉价格下降是真正的拐点，猪肉价格下降通道已被打开。
猪肉运输过程中仍有监管难点
猪肉价格终于迎来可喜的下降，老百姓的“肉盘子”将会越来越轻。那么，猪肉的供应链哪部分容易出现问题？猪肉食品安全如何保障？
“毛猪在屠宰场屠宰前和运输前是有监管记录的。但生猪配送运输过程中有盲区是监管的难点，因为这个中间运输环节的特点是夜半作业。同时，目前配送的企业很多是小作坊式生产，租一个门店，进货后由工人拆分再进行配送，这个环节也易被不良商贩钻空子，如斗门2016年宣判的销售死猪肉案件。”一位业内人士向记者透露。
据了解，2018年以来，香洲区捣毁了12个生猪私宰窝点，查扣私宰猪110头。同时，将构建食品生产加工追溯系统和建设校园食堂“互联网+明厨亮灶”列为今年香洲区十大民生实事之一。今年已投入98.5万元在食品生产加工单位引入电子追溯系统。
“透明工厂”正在
取代小作坊
猪肉中间运输供应环节的漏洞也正在逐步填补，服务于零售终端市场的加工企业也正在转型升级。站在明亮透明的落地窗前，可以看到戴着口罩和帽子、一身洁净白衣的工人手起刀落，在不锈钢操作台前熟练地拆分着猪肉……这是在位于前山物流园区，由珠海友信食品有限公司打造的珠海首家现代化肉类分拆配送中心、首家肉类加工“透明工厂”。
“食品安全最重要的是溯源。首先是猪源的保障，企业已与温氏食品集团股份有限公司达成战略协议，其次是已建成包装自动化立体流水生产线，猪肉通过冷链运输后，进入‘透明工厂’进行分割、包装、配送等精细化拆分，坚持做到可溯源、可监控、可视化。” 陈业樟表示。
据了解，近年来国家已在积极推进“集中屠宰、冷链运输、冷鲜上市”的畜禽产品生产经营模式，并于去年开始重点支持肉类冷链物流项目，加快推进从“运活畜禽”向“运冷鲜肉”转变。
记者看到，在“透明工厂”里还配备了一间猪肉“排酸”间。“广东人以‘鲜’为王道，认为刚宰杀热气腾腾的猪肉最为新鲜。但‘热鲜肉’极不安全，因为新鲜肉放在常温空气中，微生物会生长繁殖。冷鲜肉是将猪肉冷藏在0℃-4℃冷库里快速给猪肉降温，进行冷却“排酸”，这样大多数微生物的生物活性可以被抑制，同时也可以尽可能避免由微生物引发的食源性疾病。”陈业樟说，经过排酸处理后，猪肉血水可以被基本排除，相比新鲜肉，冻肉的酸味相对较轻，更鲜美，也更卫生。
